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知っておきたい日本酒のこと - 日本酒製造用語 -

原料米

その名の通り、日本酒の原料となる米を指します。
酒造好適米(酒米)の他、一般にご飯として食べられる米(飯米)を使用して酒造りも行われます。

酒造好適米

酒米とも呼ばれ、酒造りに適した性質をもつ米をことをいいます。
一般的に食べられる飯米との違いは、飯米よりも大粒で玄米千粒当りの重さが26g以上あり、米の中心部の白く不透明な部分「心白(しんぱく)」があるものが多いです。

酒造好適米が酒造りに適しているのは、麹(こうじ)を作り易く、醪(もろみ)の工程で適度に溶けアルコール発酵がバランスよく進むからです。

仕込み水

仕込み水=醸造用水は良質な水を多く必要とします。
新潟県の酒造りに使用する水のほとんどはミネラル分の少ない「軟水」です。
軟水を使用すると発酵が穏やかに進みますが、その発酵の停滞を招かないように高度な技術が要求されます。
そして軟水で仕込んだお酒は、軽く、きれいな味わいとなる特徴があります。

また、硬水を使用して酒造りを行う蔵元もあります。
硬水は発酵が進みやすく、酒造りのための有効成分を多く含むため、醸造の失敗が少なくなる特徴があります。

酵母

日本酒造りに欠かすことのできない微生物の一つです。発酵力の強弱、低温・高温特性、香りの強弱など様々な種類と異なった性質を持ち合わせます。

有名なのは「きょうかい酵母」と呼ばれる日本醸造協会から供給されるものや新潟県では県の醸造試験場から供給されるもの。
また蔵元独自で作り出したオリジナル酵母など酒造りに合わせた選択が必要となります。

酵母は主に上立ち香と酸の多さに個性が現れるといわれております。
また、この酵母はもともと空気中のどこにでもいて、条件さえ整えば増殖する微生物です。
昔は「家付き酵母」と呼ばれる蔵に住み着いた酵母を用いて酒造りを行っていましたが、今とは違い酒質にバラツキがある欠点がありました。
現在では、求める酒質に応じて酵母を選択するようになりました。

洗米

精米した米の表面に残っている糠(ぬか)を取り除くために米を水洗いすることを洗米(せんまい)と言います。

この際、米に含まれるカリウム、たんぱく質、デンプンなどが流れ出ると同時に米の重量の10から20%の水が米に吸収されます。現在は機械化され洗米が行われていますが、大吟醸酒などは手洗いで行う蔵元も多いです。

大吟醸酒などに使用される高精白な(精米歩合が高い)洗米は、米があっという間に水分を吸うのでスピードが要求されます。

浸漬(しんせき)

洗米後に続く工程で、その後の米を蒸気によって加熱する際に完全な蒸米(むしまい)となるよう米粒の芯まで水を適度に吸収させる工程が浸漬(しんせき)です。
吸水時間は米の品質や種類、状態によって異なり数分間から一昼夜という長時間に及ぶこともあります。

限定吸水(げんていきゅうすい)

浸漬の際、目標を超える吸水率を超えると軟らかい蒸米(むしまい)となりその後の工程に悪影響が出てしまいます。
それを防ぐ目的で、浸漬時間を意図的に短く調節する手法をいいます。

米の吸水速度は、米の品種、精米歩合、浸漬する水の温度などに大きく左右されます。
吸水不足は生蒸け(なまぶけ)に繋がり易いので、限定吸水はストップウォッチを持つ杜氏と、蔵人による連携で、細心の注意を払って行われます。
この手法は特に吟醸酒などの高精白の酒米に用いられることが多いです。

蒸きょう(じょうきょう)

蒸きょう(じょうきょう)とは、水分を吸った米を蒸すことでその米のでんぷんをアルファ化し、麹菌が造り出す糖化酵素で分解を進めやすくします。
また、米を殺菌する意味もあり、その後の醸造過程を安全に進める意味もあります。

蒸す作業には、甑(こしき)と呼ばれる大型の蒸し器や、機械化された連続蒸米機があります。また、この作業を終えることを「甑倒し(こしきだおし)」と呼びます。

麹(こうじ)

麹(こうじ)は、蒸した米に麹菌をつけて繁殖させたものを言います。
これを米麹(こめこうじ)ともいい、製造過程で麹が糖化を行う大事な役目があります。
酒造りに使用する蒸米の一部を米麹用にあてます。この麹が清酒作りの基本であり、麹作りを大事に行う蔵元の酒は美味しいことで知られます。

麹の繁殖は、麹室(こうじむろ)と呼ばれる木製の部屋で行われます。
丁度サウナルームを大きくしたような感じで、温度と湿度を厳しく管理した部屋で蒸米に麹菌が食いついていくのを多くは人の手で見守ります。
この作業を製麹(せいぎく)と呼び、およそ2から3日かかります。

最後に麹室から麹を出し、冷却を行います。
これを出麹(でこうじ)と言います。

酒母(しゅぼ)【 酛(もと)】

酒造りにおいて
 一、麹...製麹
 二、酛(もと)...酒母(しゅぼ)
 三、造り...醪(もろみ)
と言う言葉の通り、麹作りの次に大事な作業工程です。

酒母(酛)は、麹、仕込み水、蒸米を混ぜた状態で酵母を加え培養したものです。
酒の母と書き、文字通りその後に続く醪造りの基本で、これを上手く造る事により酒造りの骨組みの良し悪しがでます。
この酛の種類には、生酛(きもと)、山廃(やまはい)、速醸(そくじょう)、高温糖化などがあります。

前者の二つ、生酛と山廃は古くから取り入れられた製造方法で、蔵内に住み着く乳酸菌により作り出されます。
酵母の培養に時間が掛かりますが、独特の力強い、味のある酒ができ、燗酒に向きの酒が誕生します。

後者の二つ、速醸、高温糖化は醸造用の乳酸を添加して酒母を作り出す製法です。
これが現在主流の方法で、安定した品質の酒母ができ、培養日数も短く効率が良いのが特徴です。

醪(もろみ)

醪(もろみ)とは、酒母、麹、蒸米、仕込み水を専用のタンクに投入して発酵させたものです。糖化と発酵が同時に行われる並行複発酵がこのタンクの中で本格的に行われます。
また、タンクの上部は開放されているのは清酒造りの特徴で、発酵の様子を見たり、写真のような櫂(かい)で混ぜる作業を行います。

醪の仕込みは主に三段仕込みと呼ばれる段階を踏んだ作業を行います。
これは、日本酒の仕込みの大きな特徴で、一変に大量に仕込みを行うと醪の濃度が高くなりすぎて、発酵に支障が出るなど危険を回避するためです。

1回目を「初添え(はつぞえ)」、2回目を「仲添え(なかぞえ)」、3回目を「留添え(とめぞえ)」

と呼び、初添えと仲添えの間に一日「踊り」と呼ばれる仕込みを休む日を設けます。
これは、この踊りの間に酵母の増殖をすすめ、仲・留添えに備える意味があります。
そして、一定の期間を経て醪が完成します。
ここでのアルコール度数は約20%になります。

醸造アルコール(じょうぞうあるこーる)

酒税法では、日本酒の原料として醸造アルコールの添加が認められています。
ただし、純米酒を除きます。昭和初期から中期には清酒の増量を目的に行われました。
しかし現在は日本酒自体を飲みやすくし、香りを引き立たせる意味で使用されています。

吟醸酒のあのフルーティな香り(上立ち香)は醸造アルコールを添加することにより生まれます。
よく醸造用アルコールと呼ぶ方がいらっしゃいますが、正しくは「醸造アルコール」です。

原料は、サトウキビ、とうもろこし、米です。
これを発酵、蒸留させて醸造アルコールとなります。
この醸造アルコールの添加は、発酵終了間際の醪(もろみ)に投入します。
上槽(搾った)後の添加は酒税法で認められていません。
また、添加量にも規制があり、精白後の米重量の10%以下とされています。

上槽(じょうそう)

上槽(じょうそう)とは、醪(もろみ)を搾り、酒と酒粕に分ける作業を指します。
手作業で酒袋に醪を入れ、槽(ふね)と呼ばれる昔ながらの搾り機で搾ったり通称:ヤブタと呼ばれる自動圧搾機でこの作業を行います。

ちなみに槽を用いた搾りで、一番最初に滴り落ちてくるのが、「荒走り(あらばしり)」と呼ばれる微炭酸で若々しく、すっきりとした酒。

次いで「中垂れ(なかだれ)」「中汲み(なかぐみ)」「中取り(なかどり)」と呼ばれる味と香りが一番のった酒が出てきます。

最後に酒袋の位置を変えたり、重りを載せ変えたりと粕と酒に分ける最終段階のことを「せめ」と呼び、雑味が多く、味も荒さを感じる酒が出てきます。さらに贅沢な大吟醸タイプや品評会出品酒に用いられる、「袋吊り」「斗瓶取り」「斗瓶囲い」と呼ばれる搾り方。

醪が入った酒袋を吊るし、ゆっくりと自然に滴り落ちる滴をタンクで受けて、ガラス製の一斗瓶(18リットル)に貯め、保管する方法です。
これを別名「雫酒(しずくざけ)」と呼び、その酒の一番美味しいところが味わえるぜいたく品です。

火入れ(ひいれ)

火入れ(ひいれ)とは搾った酒を加熱して、火落菌(ひおちきん)と呼ばれる貯蔵中の酒を白く濁らせ、味の劣化を招く恐れのある乳酸菌の一種を殺菌したり酒を搾った直後でも勢いがあり、熟成を進み易くしてしまう酵素の働きを止めるため行う加熱殺菌のことを差します。

蛇管(じゃがん)と呼ばれる熱交換器を使用し、温度を60から65度位に保った管の中に酒を通し、急冷する加熱殺菌が一般的です。また、手作業で手間がかかりますが、お酒を瓶に入れ湯煎殺菌を行う「瓶燗火入れ」も近年積極的に取り入れる蔵元も増えてきました。
これは酒の劣化を出来る限り防ぎ、酒本来の味わいを楽しめる利点があります。

なお、火入れを行わない酒を「生酒」と呼びます。
生貯蔵酒や生詰酒と呼ばれる酒は生酒でなく、搾ってから出荷までの流れの中で、それぞれどこかのタイミングで一度火入れを行った酒です。