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なぜ大吟醸酒や純米大吟醸酒でフルーティな香りがするのか?

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なぜ吟醸酒や純米吟醸酒でフルーティな香りがするのか?

大吟醸酒に鼻を近づけた瞬間に感じる果実の様なあのフルーティーな香りを吟醸香(ぎんじょうか・ぎんじょうこう)、また蔵人は略して吟香(ぎんか)と言ったりします。

その香りの正体は「カプロン酸エチル」「酢酸イソアミル」やなどの成分で、実はりんごやメロン、バナナなどの果物にも含まれているので、フルーティな香りがするのです。

では、米からできた日本酒で、なぜ吟醸香が発生するのか?

その秘密は日本酒の「醗酵(はっこう)」にあります。

■醗酵課程で生成されるフルーティな香り

日本酒は酵母の醗酵によってアルコールが生成されますが、ある条件下でアルコール醗酵を行うと吟醸香の元となる「高級アルコール属」が生成されるのです。

その条件とは、まず精米歩合を高めたお米を「低温」で醗酵させることが重要とのこと。

精米歩合を高める(=よりお米の中心を使用する)と、酵母がアルコール発酵を行うため栄養素が少なくなり、高級アルコール属が発生しやすくなるそうです。

 

そして低温で時間をかけ発酵させることで、アルコールの揮発性が下がり香りの成分が飛ばず、もろみの中に残りやすくなり、結果しぼったお酒に吟醸香が出てくるのです。

また、例えば精米歩合40%と同じお酒において、醸造アルコールを添加する大吟醸酒と添加しない純米大吟醸では、大吟醸酒の方が吟醸香が強くなる傾向があります。

これは醸造アルコールがフルーティな香りをもろみから引き出す作用があると言われ、味に爽快さを出す役目とともに決められた範囲で使用されています。

それなので、品評会などコンテストなどに出品されるインパクト重視の出品酒は、大吟醸タイプが多いと言われています。

 

ただし、最近では吟醸香の発生しやすい酵母も造られているので、単純に精米歩合高めなくとも、それらの酵母を使用することによりフルーティーな香りの日本酒を造りやすくなっているそうです。

冷酒

最後に、店長の個人考えとしては、吟醸香はあまり強くない方が良いと思っています。

吟醸香があると最初のインパクトはありますが、その後飲み進めると香りが鼻に付くようになったり、一緒に食べるお料理などの風味の邪魔になったりしてしまうのがその理由です。

本醸造や純米酒を食事と一緒に飲んでもお料理の邪魔をせず飽きません。

そう、何事も「適度」が大事なのかもしれませんね。

 

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